該文章用iNose電子鼻、Smartongue電子舌進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，開(kāi)展了如下實(shí)驗(yàn)。 【摘要】為提高毛霉型豆豉品質(zhì)評(píng)審的客觀(guān)性、可靠性、重復(fù)性，減少人為評(píng)定差異，利用電子鼻和電子舌對(duì)不同蒸煮條件的毛霉型豆豉進(jìn)行分析檢測(cè)，采用主成分分析法評(píng)價(jià)其差異性，并利用感官評(píng)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果表明:電子鼻對(duì)濕蒸條件的樣品的區(qū)分效果不佳，對(duì)干蒸條件的樣品區(qū)分效果較好;電子舌對(duì)濕蒸和干蒸條件的樣品都能很好的區(qū)分。121℃/35min 濕蒸處理和135℃/25min 濕蒸處理的樣品相距較近，其風(fēng)味具有一定的相似性; 105℃/25min干蒸的豆豉樣品與其他樣品相比差異較大，說(shuō)明豆豉風(fēng)味與蒸煮條件有較大關(guān)聯(lián)。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，電子鼻和電子舌較感官評(píng)價(jià)辨識(shí)度高，結(jié)果區(qū)分更精確客觀(guān)。本研究可為毛霉型豆豉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、生產(chǎn)條件的優(yōu)化提供理論依據(jù)。 【關(guān)鍵詞】電子鼻;電子舌;蒸煮條件;毛霉型豆豉；氣味指紋分析系統(tǒng)；氣體分析儀；質(zhì)構(gòu)儀；氣味分析儀；離子遷移譜；生物芯片；3D打印機(jī)；肉嫩度儀；物性測(cè)試儀；凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀；微量過(guò)濾系統(tǒng) |
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