【摘要】[目的]為探索脈沖強光技術在楊梅汁加工中的應用。[方法]采用分光光度法和色差法研究了不同脈沖強光處理和熱處理對楊梅汁中酚類物質(zhì)含量，色澤以及其抗氧化活性的影響。[結果]結果表明，脈沖強光可顯著降解楊 梅汁中的花色苷（P<0.05），且楊梅汁中的花色苷的含量隨著脈沖能量的增加而降低。 而楊梅汁中總酚的含量卻是隨著脈沖能量的增加顯著上升（P<0.05）。脈沖強光處理對楊梅汁抗氧化活性的影響隨反應體系不同而異。楊梅汁清除·DPPH 活性隨著脈沖強光處理能量的增加而增大，并與花色苷的含量呈一定的負相關（R2=0.848 6），而脈沖強光處理卻使楊梅汁清除超氧陰離子和羥基自由基的活性有所下降。[結論]與傳統(tǒng)的熱殺菌相比，脈沖強光處理可更好的保持其活性成分和品質(zhì)，脈沖強光技術在果汁中具有較好的應用前景。
【關鍵詞】楊梅汁；脈沖強光；酚類物質(zhì)；色澤；抗氧化活性
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