利用CSAS-輕松感官分析軟件可進行風(fēng)味剖面線上分析工作，節(jié)約時間成本。CSAS-輕松感官分析系統(tǒng)作為一種標(biāo)準(zhǔn)的食品感官分析軟件，它涵蓋所有具有國家標(biāo)準(zhǔn)或ISO標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)的感官分析方法以及實驗過程管理按照ISO或國家標(biāo)準(zhǔn)流程與要求設(shè)計，含有豐富的數(shù)學(xué)統(tǒng)計方法，能及時對感官評價結(jié)果進行統(tǒng)計分析和產(chǎn)生檢測報告，具有流程化設(shè)計、規(guī)范化表格、檢測間隔可控、檢測活動可管理等特點，免去了以前自己動手實驗設(shè)計，自己動手輸入數(shù)據(jù)和進行統(tǒng)計分析，大大節(jié)省了人力和物力，已經(jīng)成為人的感官品評系統(tǒng)建設(shè)中*的一部分。
1 主題內(nèi)容與適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了一套描述和評估食品產(chǎn)品風(fēng)味的方法。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于：
a． 新產(chǎn)品的研制和開發(fā)；
b． 鑒別產(chǎn)品間的差別；
c． 質(zhì)量控制；
d． 為儀器檢驗提供感官數(shù)據(jù)；
e． 提供產(chǎn)品特征的長久記錄；
f． 監(jiān)測產(chǎn)品在貯存期間的變化。
2 引用標(biāo)準(zhǔn)
GB 10221.1～10221.4 感官分析術(shù)語
GB 10220 感官分析方法總論
3 方法提要
本方法基于下述概念：產(chǎn)品的風(fēng)味是由可識別的味覺和嗅覺特性，以及不能單獨識別特性的復(fù)合體，兩部分組成。
本方法用可再現(xiàn)的方式描述和評估產(chǎn)品風(fēng)味。鑒別形成產(chǎn)品綜合印象的各種風(fēng)味特性，評估其強度，從而建立一個描述產(chǎn)品風(fēng)味的方法。
4 設(shè)備
檢驗負(fù)責(zé)人根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)和樣品數(shù)量等選擇設(shè)備。使用的設(shè)備不應(yīng)影響檢驗結(jié)果。應(yīng)優(yōu)先使用符合檢驗要求的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備。
5 抽樣
應(yīng)按被檢產(chǎn)品的抽樣標(biāo)準(zhǔn)進行抽樣。如果沒有這樣的標(biāo)準(zhǔn)或抽樣標(biāo)準(zhǔn)不*適用時，則由有關(guān)各方協(xié)商議定抽樣方法。
6 檢驗的一般條件
6.1 環(huán)境
應(yīng)滿足GB 10220所要求的條件。
6.2 評價員
6.2.1 條件
應(yīng)滿足GB 10220所需條件。
所有評價員應(yīng)具有同等的資格和檢驗?zāi)芰Α＿x擇的評價員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，見6.2.2認(rèn)定。對于特殊食品的檢驗，可以請專家。
6.2.2 評價員的培訓(xùn)
應(yīng)對被選定的評價員進行培訓(xùn)，其目的是增強他們對產(chǎn)品風(fēng)味特性強度的識別和鑒定能力，提高他們對術(shù)語的熟悉程度，從而保證結(jié)果的重復(fù)性。
培訓(xùn)的范圍和時間可根據(jù)評價小組的目的而不同，如果評價小組不是由專家組成的（具有任一類型食品風(fēng)味的描述能力），培訓(xùn)時間可長到一年或更長些。對于特定類型食品，培訓(xùn)時間可短些。新的優(yōu)選評價員在參加評價小組之前要接受培訓(xùn)。
6.2.3 評價員數(shù)
需要5～8位培訓(xùn)過的優(yōu)選評價員或?qū)＜摇?/span>
7 檢驗方法
7.1 完成風(fēng)味描述分析的方法分成二大類型，描述產(chǎn)品風(fēng)味達到一致的稱為一致方法，不需要一致的稱為獨立方法。
7.2 一致方法中的必要條件是評價小組負(fù)責(zé)人也參加評價，所有評價員都是作為一個集體成員而工作，目的是對產(chǎn)品風(fēng)味描述達到一致。
評價小組負(fù)責(zé)人組織討論，直至對每個結(jié)論都達到一致意見，從而可以對產(chǎn)品風(fēng)味特性進行一致的描述。
如果不能達到一致，可以引用參比樣來幫助達到一致。為此有時必須經(jīng)過一次或多次討論，后由評價小組負(fù)責(zé)人報告和說明結(jié)果。
7.3 在獨立方法中，小組負(fù)責(zé)人一般不參加評價，評價小組意見不需要一致。評價員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品風(fēng)味，然后單獨記錄他們的感覺。
由評價小組負(fù)責(zé)人匯總和分析這些單一結(jié)果。
8 檢驗步驟
不管是用一致方法還是獨立方法建立產(chǎn)品風(fēng)味剖面，在正式小組成立之前，需有一個熟悉情況的階段。此間召開一次或多次信息會議，以檢驗被研究的樣品，介紹類似產(chǎn)品以便建立比較的辦法。
評價員和一致方法的評價小組負(fù)責(zé)人應(yīng)該做以下幾項工作：
a． 制定記錄樣品的特性目錄；
b． 確定參比樣（純化合物或具有*性質(zhì)的天然產(chǎn)品）；
c． 規(guī)定描述特性的詞匯；
d． 建立描述和檢驗樣品的好方法。
8.1 方法的組成部分
進行產(chǎn)品風(fēng)味分析，必須完成下面幾項工作。
8.1.1 特性特征的鑒定
用敘詞或相關(guān)的術(shù)語規(guī)定感覺到的特性特征。
8.1.2 感覺順序的確定
記錄顯現(xiàn)和察覺到各風(fēng)味的特性所出現(xiàn)的順序。
8.1.3 強度評價
每種特性特征的強度（質(zhì)量和持續(xù)時間）由評價小組或獨立工作的評價員測定。
特性特征強度可用幾種標(biāo)度來評估：
a． 標(biāo)度A：用數(shù)字評估
0＝不存在， | 1＝剛好可識別或閾 |
|
|
2＝弱 | 3＝中等 | 4＝強 | 5＝很強 |
b． 標(biāo)度B：用標(biāo)度點“○”評估
弱 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 強
在每個標(biāo)度的兩端寫上相應(yīng)的敘詞，其中間級數(shù)或點數(shù)根據(jù)特性特征改變，在標(biāo)度點“○”上寫出的1～7數(shù)值，符合該點的強度。
c． 標(biāo)度C：用直線評估
例如在100 mm長的直線上，距每個末端大約10 mm處，寫上敘詞。評價員在線上作一個記號表明強度，然后測量評價員作的記號與線左端之間的距離（mm），表示強度數(shù)值。
8.1.4 余味審查和滯留度測定
樣品被吞下之后（或吐出后），出現(xiàn)的與原來不同的特性特征稱為余味。
樣品已經(jīng)被吞下（或吐出后），繼續(xù)感覺到的同一風(fēng)味稱為滯留度，參見GB 10221。
某些情況下，可能要求評價員鑒別余味，并測定其強度，或者測定滯留度的強度和持續(xù)時間。
8.1.5 綜合印象的評估
綜合印象是對產(chǎn)品的總體評估，它考慮到特性特征的適應(yīng)性、強度、相一致的背景風(fēng)味和風(fēng)味的混合等。
綜合印象通常在一個三點標(biāo)度上評估
3 高
2 中
1 低
在一致方法中評價小組贊同一個綜合印象。在獨立方法中，每個評價員分別評估綜合印象，然后計算平均值。
8.2 一致方法
8.2.1 檢驗步驟
開始評價員單獨工作，按感性認(rèn)識記錄特性特征，感覺順序，強度、余味和（或）滯留度，然后進行綜合印象評估。
當(dāng)評價員測完剖面時，就開始討論，由評價小組負(fù)責(zé)人收集各自的結(jié)果，討論到小組意見達到一致為止。為了達到意見一致可推薦參比樣或者評價小組要多次開會。
8.2.2 報告結(jié)果
報告的結(jié)果包括所有成員的意見，他們可以交一份表格，見附錄A1，或者交一張圖，見附錄A2。
8.3 獨立方法
8.3.1 檢驗步驟
當(dāng)評價小組對規(guī)定特性特征的認(rèn)識達到一致后，評價員就可單獨工作并記錄感覺順序，用同一標(biāo)度去測定每種特性強度，余味或滯留度及綜合印象。
8.3.2 報告結(jié)果
評價小組負(fù)責(zé)人收集并報告評價員提供的結(jié)果和評價小組的平均分值。用表或圖表示，參見附錄B。接著進行樣品比較，用一個適宜的分析方法分析結(jié)果。
9 檢驗報告
檢驗報告應(yīng)包括以下內(nèi)容：
a． 涉及的問題；
b． 使用的方法；
c． 制備樣品的方法；
d． 檢驗條件，特別是：
1．評價員資格
2．特性特征的目錄和定義
3．使用的參比物質(zhì)目錄，若有的話
4．測定強度所使用的標(biāo)度
5．分析結(jié)果所使用的方法，若有的話
e． 得到的結(jié)果；
f． 本試驗引用的標(biāo)準(zhǔn)。
附 錄 A
風(fēng)味剖面檢驗舉例
（參考件）
A1 表格形式
| 調(diào)味西紅柿醬 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 1988.7.26 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||
A2 圖式
圖 1
注：用線的長度表示每種特性強度按順時針方向表示特性感覺的順序。
圖 2
注：每種特性強度記在軸上，連結(jié)各點，建立一個風(fēng)味剖面的圖示。
圖 3
圖 4
注：圖3和圖4是一個圓形圖示，原理同圖1和圖2。
圖 5
圖 6
注：圖5按標(biāo)度C繪制，連結(jié)各點給出風(fēng)味剖面，如圖6所示。
附 錄 B
風(fēng)味剖面分析的實例（獨立方法）
（參考件）
產(chǎn)品：沙司醬
日期：1988．8．15
評價員：劉力
余味 |
|
滯留度 |
|
綜合印象： | 3 |
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